樊村胡卜

薛振堂

小雪節氣來臨，一天比一天寒冷。在這個季節，河津名吃樊村胡卜開始走俏，四面八方的食客呼朋喚友去樊村吃胡卜，來祛除這冬天的寒冷。

樊村胡卜又稱羊肉胡卜，是聞名遐邇的河津傳統特色小吃。追根溯源，胡卜是胡人于晉代傳入樊村的，已有1800余年的歷史。中國古代對北方邊地及西域各民族民眾稱“胡人”，來自這些民族的東西，稱胡餅、胡椒、胡桃、胡琴、胡卜等。胡卜由羊肉和胡餅燴制而成，胡餅即燒餅，晉代由胡人傳入。古人用火灼龜甲取兆，以猜測吉兇，叫“卜”，引申為燉烤。胡人喜食羊肉，與胡餅燴烤燉燜，因稱“羊肉胡卜”，相傳由胡人于晉代傳入樊村，明清及解放初期紅極一時，至今長盛不衰。

新中國成立之初，樊村有三家大飯館做胡卜：一個是東飯館，坐落街心路東，掌勺名廚有柴向錄、齊氏（齊建立）；一個是西飯館，坐落街心路西，掌勺名廚有張大師（張鴻海）、楊氏（楊有森）、師圪垯；一個是南關世德和飯館，掌勺名廚任相龍。樊村胡卜的開山祖師無案可稽，近幾十年來，較著名的廚師有郭滿倉、劉收子，年青一代有齊勤虎、楊建民、任鐵剛、任滿足、任三珠、郭永發、郭平華、任乃駒、高百芳、王建民等，他們薪火承傳，引領樊村胡卜走出河津，邁向全國。

樊村歷史悠久、地理優越，是晉南的三大商業重鎮之一，兩晉南北朝至宋元時就是河津北坡煤炭集散市場。明清時以犁鏵為特色的鑄造業蓬勃興起，集市貿易繁榮昌盛，時稱河津的“旱碼頭”“鐵碼頭”。遠近運煤、運犁鏵客人和趕集上會的鄉民，或車戶，或腳夫，或商賈，或游人，都喜歡吃樊村的羊肉胡卜，因為它香辣可口、油熱御寒。后來，羊肉胡卜逐漸為廣大群眾所青睞，成為特色小吃，并入坐高客宴席，進入千家萬戶。

胡卜雖好吃，做工卻艱辛。傳統樊村胡卜，制作工序非常精細特殊。它的用料大體分三大類：一是羊肉系列，包括羊肉、羊血、羊湯、羊油、羊油辣子；二是烙烤的死面餅；三是配菜調料，包括蘿卜、蔥絲、蒜、鹽、生辣椒面以及由18樣材料混合而成的調料等。

制作羊肉胡卜，提前要烙好死面胡餅。制作胡餅很講究技術：胡卜的餅子要求薄而有韌性，切成細條而不散，經燉燜而不亂。這就要求先把白面和勻揉光，分成小塊，用搟面杖搟開，刷上油鹽，邊拉邊卷，再搟成餅。而后先在鏊上烙一會兒，使面發硬，再放入爐內烘烤?？局令伾S亮，約七八成熟，取出放入瓷甕燜捂一夜；也有的放入盆內，用濕布蒙蓋，燜捂兩個多小時，讓胡餅變軟，才能供切條用。

傳統樊村胡卜是一碗一碗制作的，原則上一碗一餅，不是“一鍋煮”。其制作亮點在于點辣子，而點辣子關鍵在于掌握火候，這是名廚“畫龍點睛”之筆。如果火候恰到好處，則香辣入味；掌握不好，則會焦糊。

樊村胡卜的特點是：形似面條，顏色金黃，筋而不硬，軟而不綿，油而不膩，香辣可口，在晉南區域和周邊陜西、河南毗連縣市，都享有盛譽。凡來河津的客人，無不以品嘗樊村胡卜為幸事，是故譽稱：“吃碗樊村胡卜，工作紅紅火火?！?/p>

在這個寒冷的季節，樊村大街上最熱鬧的地方，就數那幾家正宗的胡卜店了。每天飯點，胡卜店鋪門前，人來人往，顧客盈門。大家高興而來，滿意而歸。一碗熱騰騰的羊肉胡卜，充盈著暖暖的幸福感。