銀絲萬千縷　技傳數百年

記者 王露 景斌

在夏縣裴介鎮魯因村，有一項傳統手工空心掛面的制作技藝，代代相傳了600余年后在2011年被列入山西省非物質文化遺產名錄。它就是今天要介紹的主角——“夏縣十寶”之魯因手工空心掛面。

空心掛面，顧名思義，其特別之處就在于它的“空心”，那怎樣能把那么細的掛面做成空心的？采訪當日，記者一抵達魯因手工空心掛面制作技藝第27代傳承人張合家的掛面廠，立馬問出了心中的疑惑。

“我們的掛面做出來需要12道工序、30多個小時，面條在反復醒面和抻拉的過程中產生氣孔，在每道工序后層層發酵就形成了‘空心’。你們來車間看看制作過程，就更直觀了?！睆埡霞医榻B，這些氣孔可以使面條吸收更多的湯汁，因而更入味、耐煮，爽滑筋道的同時又不失綿軟。

“摳面”

眼下，正是加工掛面的好時節，無論濕度還是陽光，都是最合適的。

做好全身防護，跟著張合家、劉冬梅夫婦走進生產車間?！拔覀兊膾烀媸羌兪止ぶ谱??！睆埡霞乙贿呎f，一邊和劉冬梅將一個和面盆抬了過來，“這是我們今天凌晨和好的面，和面時要用鹽水。鹽水是有講究的，必須準確把握鹽的多少，同時還要考慮當天的溫度和濕度?！?/p>

▲摳面

據介紹，和面的過程以“摳”為主，面和好的標準就是“盆光、面光、手光”。經過摳面，可以把許多小氣泡包在面團中間，最后才能形成空心。同時，在“摳”的過程中，面筋分子被拉長，這樣的掛面吃起來才筋道。

說到和面，張合家講了一個小故事：很久以前，有個做掛面的師傅帶徒弟，徒弟不愿出力，面一直和不好。師傅就在面盆里放了12顆米粒，讓徒弟在和面過程中把米粒全找出來。當把12顆米粒找完，一盆面也就和好了?！耙堰@些米粒全找出來，就必須‘面面俱到’?！?/p>

面和好后要等待面團自然發酵。對于手工空心掛面來說，第一次發酵需要兩個小時左右的時間。

“破條”

發酵好的面放在案板上，用搟面杖將其壓平。之后，進行“破大條”?！捌拼髼l”是按面厚2.5厘米的標準，把搟平的面團均勻切割成條?！捌拼髼l”講究的是“一刀到頭”，且條條都要均勻一致。

▲破條

緊接著是“過大條”。兩個人協力配合，反復將破好的大條進行摔打和揉搓。如此，面的延伸性和拉伸性則更強。

“過大條”之后，還要“過中條”。只有經過這道工序，才能在下一步“搓小條”時更順暢，更容易將面搓細、搓圓、搓均勻。

▲過大條

“搓小條”是指將醒好的“中條”繼續搓細至直徑1厘米的面條?！靶l”搓好后，要經過10個小時的醒面方可進入下一道工序。

▲上面

下一道工序是“上面”。這時，初進車間看到的簡易架子“登場”了?！斑@就是我自己設計的開面架子?！睆埡霞覍⒈P好的小條放在架子底部，再拿出兩根細長的“鼓槌”插在架子上的孔洞中。劉冬梅坐在小板凳上，開始“上面”。

“上面”是個技術活，就是將小條有規律地纏繞在面棍上。這道工序很考驗功夫，沒有年頭是練不出來的。劉冬梅就是憑著這手熟練的技藝，被評為手工空心掛面的省級非遺傳承人。

“上面”后入槽醒面兩個小時左右?！斑@個不銹鋼的醒面槽是我專門設計定做的，面放在里面既可以保證恒定的濕度、溫度，還更符合食品安全的標準?！睆埡霞艺f。

“開掛”

面醒好后就到了“開掛”時刻了。

▲開面

“開面”和“掛面”幾乎是同時進行的。在開的過程中還要順著面勁拉長，如果拉力不足，面拉不長；如果拉力過大，容易把面條拉斷或拉傷，使后道工序無法進行。這全靠做面師傅多年積累的經驗，一般人無法操作。

▲掛面

不一會兒，一排排高高的面架上，一根根乳白色的細長面條如瀑布般傾瀉而下，場面煞是壯觀?！啊畳烀妗笤诿刻焐衔?0時左右進行，合適的陽光和溫度，會幫助面條中的水分充分揮發。待到下午時分，晾干的掛面就可以取下切割，然后包裝出售了?！?/p>

之前晾曬掛面的步驟在室外，出于衛生考慮，張合家修建了室內晾曬車間。

一把魯因掛面，清香綿軟，樸實無華，張合家將數百年的技藝濃縮于12道工序、30多個小時的制面過程中?？赐暾麄€過程，不由感嘆：“這樣的掛面，能不好吃嗎！”

日復一日，年復一年，這里延續的依舊是家庭作坊式的傳統生產方式，雖然產量低，但制作出的每一根掛面，都承載著手藝人的情感與溫度，保留著細膩獨特的手工味道。

今年以來，入選“夏縣十寶”的魯因手工空心掛面，憑借其精細的做法、獨特口味，受到越來越多人的關注，張合家的掛面廠不斷有人前來探訪。

“我準備在這兒建一個魯因掛面文化館，人們不僅能欣賞掛面的制作過程，還能體驗這種純手工的技藝?！睆埡霞抑钢鴱S里的一排廠房說，“這也是作為非遺傳承人的責任和使命?！?/p>

攝影 張國平 王露 景斌